Roast beef contra ojo de bife: nuestra cata de cortes
Probamos los dos cortes puros y mezclados. Aprendimos que sin grasa no hay hamburguesa.
La propuesta fue de Facu: dejar de comprar blends armados y probar cortes puros para entender qué aporta cada uno.
Por qué esos dos cortes
- Roast beef: es el corte por defecto en las hamburguesas de Estados Unidos.
- Ojo de bife: el bife más rico, con cerca de un 20 % de grasa propia.
- Cortes de asado, no: lo que brilla en la parrilla, como la entraña o el vacío, queda mejor ahí.
Cómo lo hicimos
Unos 800 g de cada corte, doble picados por el carnicero. Armamos medallones de 100 g de roast beef, de ojo de bife y de una mezcla 50/50 hecha a mano. La pimienta va al final, porque si se pone al principio se quema.
Qué aprendimos
El sabor nos gustó, pero las hamburguesas salieron secas: tenían apenas un 10 % de grasa. En la siguiente juntada fuimos a 1,2 kg de ojo de bife con 150 g de grasa, cerca del 80/20 clásico, y la diferencia fue enorme.
Vamos camino a ser maestros hamburgueseros. — Pablo